Jangan Hanya Lihat Ikan, Periksa Kesegarannya: Jenis, Size, dan Kriteria Fresh Saat Receiving

Oleh: Mohamad Sobari | Darustation.com

Dalam bisnis makanan, terutama yang menggunakan bahan baku ikan, kualitas bahan bukan perkara kecil. Ikan yang datang mungkin terlihat bagus dari luar, tetapi belum tentu benar-benar memenuhi standar yang dibutuhkan.

Karena itu, proses receiving atau penerimaan ikan seharusnya tidak berhenti pada pertanyaan, “Ikannya sudah datang?”

Pertanyaan yang lebih penting adalah:

“Ikan apa yang datang, berapa ukurannya, dan apakah kondisinya benar-benar fresh?”

Tiga hal tersebut menjadi dasar sebelum ikan diterima dan masuk ke proses penyimpanan maupun pengolahan.

Berdasarkan daftar spesifikasi yang digunakan, terdapat beberapa jenis ikan yang diterima dengan ukuran yang berbeda-beda.

Jenis ikan yang diterima dan ukurannya

Berikut gambaran jenis dan ukuran ikan yang tercantum dalam daftar:

No.	Jenis Ikan	Nama Inggris	Size yang Diterima
1	Kerapu / Hamur	Grouper	0,5–2 kg
2	Katambak / Lencam	Emperor Snapper	0,5–2 kg
3	Tuna	Tuna	8–12 kg dan 12 kg up
4	Tenggiri Kelas 1	Mackerel	½ kg, ⅔ kg, ⅗ kg, 5–12 kg, 12 kg up
5	Tenggiri Kelas 2	Mackerel	½ kg, ⅔ kg, ⅗ kg, 5–12 kg, 12 kg up
6	Kerapu Merah / Sunu Pappa	Leopard Coral Grouper	0,5–2 kg

Perbedaan ukuran ini tentu bukan sekadar angka di atas kertas.

Size berkaitan dengan kebutuhan produksi, porsi, harga, yield atau hasil daging, hingga kesesuaian dengan menu yang akan dibuat.

Karena itu, ikan dengan jenis yang benar tetapi ukuran yang tidak sesuai tetap perlu diperiksa dan dicatat.

Fresh Itu Bukan Sekadar “Baru Datang”

Ini bagian yang sering dianggap sederhana.

Ikan datang pagi hari, masih terlihat bagus, lalu langsung dianggap fresh.

Padahal waktu kedatangan tidak otomatis menjadi bukti kesegaran.

Ikan bisa saja baru tiba di lokasi, tetapi sebelumnya sudah mengalami perjalanan panjang, penyimpanan yang kurang baik, atau rantai dingin yang tidak terjaga.

Maka, penilaian fresh harus melihat kondisi fisik ikan secara langsung.

Insang: merah adalah salah satu indikator penting

Salah satu bagian pertama yang perlu diperiksa adalah insang.

Ikan yang masih segar umumnya memiliki insang dengan warna merah hingga merah cerah, tergantung jenis ikan dan kondisinya.

Sebaliknya, perubahan warna menjadi lebih kusam, kecokelatan atau keabu-abuan dapat menjadi tanda bahwa kesegarannya mulai menurun.

Namun, pemeriksaan jangan hanya mengandalkan warna.

Insang juga perlu diperiksa dari bau dan kondisinya.

Jika muncul aroma yang tidak normal atau menyengat, jangan hanya berpegang pada warna merahnya.

Badan Ikan Harus Kencang

Ciri berikutnya adalah tekstur badan ikan.

Ikan fresh biasanya terasa kencang, padat dan elastis ketika disentuh.

Tekan secara perlahan bagian dagingnya.

Jika daging kembali ke bentuk semula, itu merupakan salah satu indikasi positif.

Sebaliknya, jika daging terasa terlalu lembek dan bekas tekanan tetap terlihat, perlu dilakukan pemeriksaan lebih lanjut.

Prinsip sederhananya:

Fresh itu bukan hanya terlihat bagus, tetapi juga terasa kencang.

Mata Ikan: Jernih, Tidak Cekung

Mata juga bisa menjadi salah satu indikator kesegaran.

Pada ikan yang masih segar, mata umumnya terlihat:

jernih, bening, menonjol dan tidak terlalu cekung.

Jika mata sudah terlihat keruh, kusam atau cekung, kondisi tersebut perlu menjadi perhatian.

Tetapi sekali lagi, jangan menggunakan satu indikator saja.

Mata, insang, tekstur badan dan aroma harus diperiksa secara bersama-sama.

Kulit dan Sisik Harus Terlihat Segar

Perhatikan permukaan ikan.

Ikan yang kondisinya baik umumnya memiliki permukaan yang masih terlihat mengilap dan tidak terlalu kusam.

Untuk ikan bersisik, sisik seharusnya masih melekat dengan baik dan tidak mudah rontok hanya karena penanganan normal.

Warna ikan juga perlu diperhatikan.

Jangan sampai ikan mengalami perubahan warna yang tidak normal, terutama jika disertai lendir berlebihan atau bau yang menyengat.

Bau: Jangan Abaikan Hidung

Kadang mata mengatakan “bagus”, tetapi hidung mengatakan sebaliknya.

Itulah mengapa pemeriksaan aroma juga penting.

Ikan laut yang fresh seharusnya memiliki aroma khas ikan laut, bukan bau busuk yang menusuk.

Jika ketika kemasan dibuka langsung tercium bau asam, busuk, amonia atau aroma menyengat yang tidak normal, maka ikan tersebut perlu diperiksa lebih lanjut sebelum diterima.

Jangan hanya melihat tampilan luar.

Perhatikan Suhu dan Rantai Dingin

Ada satu hal yang sering terlupakan: suhu.

Kesegaran ikan sangat berkaitan dengan bagaimana ikan tersebut ditangani sejak dari sumber sampai ke tempat penerimaan.

Karena itu, untuk operasional yang lebih profesional, pemeriksaan ikan sebaiknya tidak hanya menggunakan pancaindra tetapi juga, jika SOP perusahaan menetapkannya, mengukur suhu produk menggunakan thermometer makanan yang sesuai.

Ikan yang secara visual terlihat bagus tetapi mengalami penyimpanan pada kondisi suhu yang tidak sesuai tetap harus menjadi perhatian.

Dengan kata lain:

Fresh bukan hanya soal ikan, tetapi juga soal bagaimana ikan diperlakukan sebelum sampai ke tangan kita.

Jenis Benar, Size Benar, Fresh Benar

Dalam receiving, setidaknya ada tiga lapisan pemeriksaan.

Pertama: Jenis

Apakah ikan yang datang benar-benar sesuai pesanan?

Jangan sampai memesan kerapu, yang datang jenis lain.

Kedua: Size

Apakah ukurannya sesuai spesifikasi?

Misalnya kerapu yang diterima harus berada pada kisaran 0,5–2 kg.

Untuk tuna, terdapat spesifikasi 8–12 kg dan 12 kg up.

Begitu juga dengan tenggiri yang memiliki beberapa kategori ukuran.

Ketiga: Freshness

Setelah jenis dan ukuran benar, pertanyaan berikutnya:

Apakah ikan tersebut benar-benar fresh dan memenuhi standar penerimaan?

Ketiga unsur ini harus berjalan bersama.

Jenis benar tetapi tidak fresh = masalah.
Fresh tetapi size tidak sesuai = masalah.
Size sesuai tetapi jenis salah = tetap masalah.

Jadi, receiving bukan sekadar menerima barang.

Receiving adalah proses pengendalian kualitas.

Jangan Sampai Masalah Baru Terlihat Setelah Ikan Masuk Dapur

Di sinilah pentingnya pemeriksaan dilakukan sebelum ikan diterima sepenuhnya.

Jika pemeriksaan baru dilakukan setelah ikan masuk ke penyimpanan atau dapur, persoalan bisa menjadi lebih panjang.

Misalnya:

jenis tidak sesuai;
ukuran tidak sesuai;
ikan kurang fresh;
jumlah tidak sesuai;
kondisi fisik rusak;
kemasan atau penanganan bermasalah.

Semakin cepat masalah ditemukan, semakin mudah dilakukan tindak lanjut kepada supplier.

Karena itu, petugas receiving sebaiknya memiliki checklist sederhana dan konsisten.

Checklist Receiving Ikan

Identitas Produk

☐ Nama ikan sesuai pesanan
☐ Supplier sesuai
☐ Jumlah sesuai
☐ Size sesuai spesifikasi
☐ Kelas/grade sesuai

Kondisi Fresh

☐ Insang merah/merah cerah
☐ Mata jernih dan tidak cekung
☐ Badan/daging kencang dan elastis
☐ Kulit masih terlihat segar
☐ Sisik tidak mudah lepas
☐ Tidak ada kerusakan fisik yang tidak semestinya
☐ Aroma normal/khas ikan
☐ Tidak berbau busuk atau menyengat
☐ Suhu produk sesuai SOP
☐ Kondisi penyimpanan/pengiriman sesuai standar

Keputusan

☐ ACCEPT – Diterima
☐ HOLD – Ditahan untuk pemeriksaan lebih lanjut
☐ REJECT – Ditolak/tidak diterima

Untuk kategori HOLD atau REJECT, sebaiknya alasan dicatat secara jelas agar tidak menjadi perdebatan di kemudian hari.

Fresh Itu Harus Bisa Dibuktikan

Menurut saya, inilah poin terpenting.

Dalam operasional makanan, kalimat “ikan ini fresh kok” seharusnya tidak hanya menjadi klaim.

Harus ada indikator yang bisa diperiksa.

Insangnya bagaimana?

Matanya bagaimana?

Teksturnya bagaimana?

Baunya bagaimana?

Suhunya berapa?

Jenis dan sizenya sesuai atau tidak?

Semakin jelas kriterianya, semakin kecil ruang untuk penilaian yang terlalu subjektif.

Karena setiap orang bisa memiliki definisi berbeda tentang ikan yang “masih bagus”. Tetapi ketika perusahaan sudah memiliki standar, maka keputusan penerimaan harus mengacu pada spesifikasi dan SOP yang berlaku.